Tässä artikkelissa lyhyesti vinkit muistutuksena kaikille ravintola-alan toimijoille kuinka saada parempi kate annoksista. Tässä toimii osittain inspiraationa ja suoraan Resq -clubin Antti Tuomolalta saadut vinkit kun Johannes haastatteli häntä parisen vuotta sitten tästä aiheesta.
- Laske aivan kaikki!
Laske kaikki mitä keittiössä tapahtuu – kuinka paljon mikäkin raaka-aine kustantaa ja kuinka paljon reseptit oikeasti maksaa raaka-aineiden osalta. Älä luota mutuun tai heitä arvioita. LASKE. Tämän lisäksi mittaa hävikkiä mitä keittiössä menee roskiin, mitä menee hävikkiin kun leikkaat kasviksia tai kuorit hedelmiä jne. Siinä menee aina jotain hukkaan ja kun tiedät kuinka paljon oikeasti on ollut kustannut raaka-aineissa per annos, niin olet vahvalla maaperällä.
Saatteko aina samalla hinnalla per annos eli tarvitseeko pistää joku heitto ylöspäin jos raaka-aine hinnat vaihtelee? Joidenkin raaka-aineiden osalta heittely voi olla hyvinkin aktiivista markkinoilla.
Raaka-aineiden jälkeen tulee laskea tarkkaan kuinka paljon annoksen tekemiseen menee aikaa keittiössä, mutta myös tarviiko se aikapanostuksia muilta henkilöiltä? Onko raaka-aineiden hankinta lisätyötä? Meneekö siihen paljon aikaa?
2. Pienennä annoskokoa
Kuinka paljon asiakkaasi jättää lautasille ruokaa? Kuinka paljon tulee takaisin keittiöön? Esimerkiksi joskus annokset voivat olla vaan yksinkertaisesti liian isoja, joten niitä kannattaa silloin pienentää. Vielä vakavampi ongelma on se, että jos asiakkaat eivät tykkää annoksesta, silloin on kiire muokata reseptiä… Muistakaa kysyä asiakkailta ja aistia tykkäsikö oikeasti vai oliko vaan kohteliaisuus… Antti Tuomolalla oli ollut joskus ravintola jossa oli ideana se, että tehtiin mielummin pienempiä annoksia ja jos asiakkaalla jäi nälkä niin sai santsata ilmaiseksi lisää. Sitten tuotiin pieni annos lisää. Harvoin asiakkaat kuulemma pyysi lisää – yleensä me syömme silmillä emmekä oikeanlaista annoskokoa… Mieti toimisiko sinun kahvilassa tai ravintolassa?
3. Hävikki Resq -clubiin myyntiin.
Turha heittää hävikkiä roskiin – laita kaikki käteen jäävät annokset ja parasta ennen päiväysuhan alla olevat Resq clubiin myyntiin. Saat edes jotain rahaa niistä + hävikki ei joudu roskakoriin + annoksen ostaja on iloinen <3
4. Mieti onko kate kohdallaan ja nosta hintaa rohkeasti.
Tarjoa lisäarvoa muulla tavalla – hintakilpailu harvoin kannattaa tällä alalla. Tai sitten sulla täytyy olla loistava lisämyynti. Se on oikein hyvä tapa myös, jos saat myytyä aina jotain kylkeen niin pystyt pitämään annoksen hinnan alhaisempana.
Myyntitsemppejä kaikille ja toivottavasti sinulla jää tarpeeksi katetta annoksista ja pystyt pyörittämään kehitystä eteenpäin <3